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沐鸣注册制作配方及兑锅技巧


2015-10-12 08:36 来源:沐鸣注册官网
  沐鸣注册制作配方及兑锅技巧特点介绍:
 
  以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为10锅单锅用量,如兑制鸳鸯沐鸣登录中心锅,两款汤料用量分别减半组合即可。
 
  白汤锅制作流程:
 
  吊制白汤原料(以上为制作10锅白汤肥羊沐鸣官方注册网的原辅配料):
 
  主料:
 
  老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
 
  辅料:
 
  当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。
 
  药料:
 
  八 角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1 克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。
 
  调料:
 
  精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
 
  制作:
 
  (1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。
 
  (2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
 
  (3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊沐鸣官方注册网白汤料。
 
  (4)将熬好的白汤装入10个沐鸣官方注册网盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个沐鸣官方注册网盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
 
  (5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
沐鸣登录中心鸳鸯锅
  辣汤锅制作流程:
 
  (1)辣汤锅底料炒制:
 
  油料:
 
  色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如 此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
 
  配料:
 
  糍粑辣椒4千克,沐鸣官方注册网专用的郫县豆瓣1千克。
 
  调料:
 
  冰糖300克,白酒150克。
 
  底料炒制工艺:
 
  将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
 
  炒制关键:
 
  1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的沐鸣官方注册网香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
 
  2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
 
  (2)兑锅工艺(10锅量):
 
  取 炒好的沐鸣官方注册网底料1300克,将沐鸣官方注册网底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊沐鸣官方注册网白汤,将党参100克,大枣 40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个沐鸣官方注册网盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10 克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
 
  (3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
 
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